新疆60年丨舌尖上的“拜列西”:塔塔尔美食香味飘飘
时间:2015-09-17 | 来源:新华社 | 作者:潘莹
  “我做拜列西,是从妈妈那里学来,而妈妈又是从她的妈妈那里学来。我们塔塔尔人吃着拜列西,就会回忆起妈妈的味道。”68岁的拜列西制作技艺传承人买斯胡旦·热合木向记者介绍塔塔尔族传统美食拜列西的正宗做法。

  作为我国人口较少民族,塔塔尔族人口在6000人左右,居住在新疆伊犁哈萨克自治州的有近3000人。此外,乌鲁木齐、塔城等地也有分布。

  拜列西被列为伊犁哈萨克自治州非物质文化遗产项目。买斯胡旦·热合木告诉记者,塔塔尔族家里接待客人,拜列西是很上档次的“硬菜”,也是到亲友家登门时的好礼。

  那么,拜列西是如何制作的呢?买斯胡旦·热合木介绍,拜列西分肉馅、水果馅、果酱馅等多种,她常做的是伊提拜列西(肉馅拜列西)。

  “把羊肉、土豆和洋葱切成丁,加盐和黑胡椒粉,搅拌均匀。和面时一定要加羊油、鸡蛋和牛奶。面醒好后,擀成一大一小两个面饼,大的用来盛放拌好的肉馅,再扣上小面饼,把面饼边缘捏合起来,像是一个超大馅饼。”买斯胡丹·热合木说,和普通馅饼不同的是后面的烤制方法。

  烤制时要先在馅饼上切割一个圆洞,切下的面皮就成了“盖子”。整个烤制过程中,要不时掀起“盖子”,向馅饼内注入之前拌馅留下的汤汁。买斯胡旦·热合木说,这是因为拜列西很厚,要是馅儿太干,就不容易熟。

  2个小时后,皮酥肉香、营养美味的伊提拜列西就做好了,而这时候往往是一家人围坐一起共同分享美食的幸福时刻。

  据买斯胡旦·热合木回忆,她小时候曾有糕点店出售拜列西,但由于制作方法繁琐费时,现在的糕点店只有做法简单的普通饼干、蛋糕和面包了。

  “我们国家的民族政策特别好,塔塔尔族一些优秀传统得到很好的保护和传承。”伊犁州塔塔尔文化研究会会长海非孜·萨塔尔表示,19世纪后期,大批塔塔尔人跟随俄罗斯商人,从伏尔加河畔迁居到当时新疆商埠重镇惠远城(今霍城县),开展商贸活动。

  信仰伊斯兰教的塔塔尔人常说,塔塔尔族在宗教“五功”之外又加了“一功”,即无论如何都要让子女上学。“正因如此,塔塔尔族没有文盲,知识分子比例较高。”海非孜·萨塔尔说。

  伊宁市建于1936年的塔塔尔学校被列入自治区级文物保护单位。今年7月,政府投入400万元着手对其修缮。此外,当地有百年历史的塔塔尔陵墓也被政府列入保护范畴。塔塔尔族传统节日“萨班节”还被纳入国家级非物质文化遗产名录,每逢节日政府拨专款举办庆祝活动。

  海非孜·萨塔尔介绍,除拜列西外,塔塔尔族的手工饰品、民歌、舞蹈、服饰等20余种项目,也计划申报非物质文化遗产项目。

  “小时候,在伊宁塔塔尔学校上学,记得老师每天要检查我们的手指甲和校服白衣领是不是干净。塔塔尔人重视女生教育,在学校不光学文化知识,大一些的还要学习缝纫、烹饪。”买斯胡旦·热合木说,不过,现在流传下来的塔塔尔传统美食不多了。虽然教会了女儿做拜列西,但孩子忙于工作,做的机会并不多。

  为了让年轻的塔塔尔人记得传统美食,买斯胡旦·热合木告诉记者,她正在写《中国塔塔尔美食》这本书,目前已记录下近100多种塔塔尔传统美食制作方法,希望从塔塔尔族妈妈们手中流传下来的美食能继续飘香下去。


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