孜然
时间:2014-10-27 | 来源:新疆经济报 | 作者:

  孜然,总是一边开花,一边结果,成熟时,田野上飘着奇香。孜然,对于新疆人而言是熟悉的,然而又是陌生的。比如,很多人不知道:新疆孜然为伊朗型,品质介乎印度型和土耳其型之间;孜然这种波斯香料是什么时候传入西域的;托克逊县的孜然是生长在零海拔之下的;新疆一个偏远的维吾尔族村庄的孜然已经走出国门了;新疆农科院粮食作物研究所2000年开始对孜然进行攻关研究,这在国内尚属首次……——编者

  香料滋润人们的生活,使生活变得更为丰富多彩。

  ——(英)马斯格雷夫:《改变世界的植物》

  没有一个新疆人的生活是可以和孜然毫无关系的。孜然渗入到新疆饮食的方方面面。烤肉就不用说了,没有孜然就没有新疆烤肉。烤全羊、烤包子、薄皮包子、馕、原始抓饭、维吾尔药茶、不沾小料涮羊肉等也都普遍使用孜然。作为新移民的我,出于对新疆美食的热爱,也自然爱上了孜然的味道、孜然的异香。

  在新疆,孜然的需求量和销售量是惊人的。在南疆县级以上的农贸市场,大多数调料铺的孜然销售量以吨计算。据我在托克逊县农贸市场的调查,这家市场共有十几家调料铺,每个铺位年销售孜然在两吨以上。仅这一个市场,一年的孜然销售量就在30吨左右。孜然是当之无愧的新疆第一调料。所谓的新疆味道,从某种程度上来说就是孜然味道。想象一个人,在新疆生活了足够长的时间之后,他的身上、他的心灵以及他的气质,就会散发出这种独特的味道。

  作为新疆人的一员,我使用孜然,消费孜然,爱着孜然,却对这种植物缺乏必要的了解。在延时20年之后,我才第一次看到长在地里的鲜活孜然。

  此时是5月上旬,我站在托克逊县夏乡色日克吉勒尕村的大片孜然地里。这片孜然地有数百亩,是成片单播。但更多的孜然套播在棉花地和玉米地里。此时的孜然,一半在开花,一半开始结果。细小的紫色花朵缀满枝头,随风摇曳,闪现在一望无际的绿色中。村民们在为孜然锄草,近旁的麦子在静静抽穗。

  记得在乌鲁木齐时,孜然专家张谦告诉我孜然开花的特点是“无限花序”。也就是说,每一株孜然都在尽最大的努力,使自己的复伞形花序无限繁衍、开放。这几乎是对自我极限的一次挑战。打个不太恰当的比喻,孜然开花就像节日的焰火在夜空无限盛开。所不同的是,礼花过后是空洞的夜晚,孜然花开过则是芬芳的、丰收的原野。

  我蹲下身子,仔细而入迷地观察一株正在开花的孜然。英国诗人丁尼生说,当你从头到根弄懂了一朵小花,你就懂得了上帝和人。面对一株孜然,我也想说同样的话。

  孜然的学名为枯茗(CuminumcyminumL.),也叫安息茴香、野茴香,为伞形花科孜然芹一年生草本植物。它的原始产地在北非和地中海沿岸地区。

  目前世界范围内种植孜然主要是印度、伊朗、土耳其、埃及、中国和前苏联的中亚地区,基本上分布在从北非到中西亚的干旱少雨地区。由于孜然是制作咖喱粉的重要原料,印度是世界第一孜然大国,它的西部地区普遍种植大粒子孜然,品种也与别的国家有所不同。

  新疆孜然为伊朗型,品质介乎印度型和土耳其型之间。它是通过丝绸之路从波斯传入古代西域的,与胡椒、没药、安息香的东传有着大致相同的线路。

  新疆曾经是我国孜然的唯一产区。主要分布在东疆的吐鲁番、托克逊县及巴州的焉耆回族自治县,阿克苏地区的库车县、沙雅县,喀什地区的岳普湖县、疏附县,和田地区的墨玉县、皮山县等,北疆的木垒哈萨克自治县也有少量栽培。2005年种植面积达70万亩。近几年从新疆引进后,内蒙古、甘肃和云南也有了一定数量的种植,但新疆的种植面积仍占到全国的80%以上。

  孜然不仅是新疆最重要的食物调料,也是维吾尔药中必不可少的药材。药理表明,孜然果实及挥发油有驱风、兴奋神经、健胃、抑菌作用。主治胃寒呃逆、食欲不振、腹泻腹胀、小便不利、血凝经闭等。

  孜然飘香的街区

  在乌鲁木齐市二道桥、喀什老城、和田大巴扎等一些孜然飘香的街区,孜然为我们打开了认识一座城市的门。借助孜然的香味和感官的陶醉,我们似乎能一下子抓住城市的灵魂。因此,我称这些地方为“孜然街区”。它们常常是城市最古老的部分,是热闹的商业饮食区,同时也是最具魅力、最让人流连忘返的地方。

  不少旅行者是通过气味来发现并喜欢上乌鲁木齐的。这就是这座城市大街小巷到处弥漫的烤羊肉串、各色馕饼、热腾腾抓饭的香味,尤其是孜然这种“首席”香料的气味。它先是抓住你的嗅觉,继而征服你的胃口。就像普鲁斯特笔下的小玛德莱娜点心,多年之后当你在别的地方闻到类似的气味时,会情不自禁地回想起在新疆旅行时度过的难忘时光。

  作为乌鲁木齐最著名的维吾尔族聚居区,二道桥是中亚美食博览中心,是一席流动着色彩、音响、气味的盛宴。当然,我更喜欢那个“沿街为市”的老二道桥,街上人头攒动,烤肉炉烟雾缭绕,建筑(尤其是几座木结构的清真寺)有时光的沧桑感,给人一种踏踏实实、真真切切的“在人间”的感觉。而改造过的二道桥,尽管洋气了,现代化了,却多了些刻意的、香艳的色彩,少了些原初的朴素和世俗化的亲切。假如有一天,烤肉炉和馕坑纷纷向室内转移了,古老的街区将变得面目全非,留下的只有叹息了。

  在二道桥,孜然独特的芳香来自烤肉炉、馕坑,来自快餐店、宴会厅,来自调料铺、药材店……孜然无处不在,它的芳香四处飘游、弥漫。是孜然激发了维吾尔饮食的特点:质朴、浓郁、热烈。这种特点与新疆大地呈现的气质和风格是一致的。一个地方散发的气味也会打上这片地域的印记。

  我不知道孜然这种波斯香料是什么时候传入西域的,但回顾人类的历史,无论是东方人还是西方人,对异域香料的需求和热爱由来已久。马可·波罗在描述13世纪的杭州时说,这座城市一天就运来了5吨波斯胡椒。他还说:在中国南方,有钱人可以享用好几种香料腌制而成的肉,下层民众的盘子里却只能嗅到大蒜味。

  “香料滋润人们的生活,使生活变得更为丰富多彩:它是药品,可以治病;是调料,使饭菜更加可口;是香水、润肤剂和春药,可使人心旷神怡。”(马斯格雷夫:《改变世界的植物》)

  爱德华·谢弗在《唐代的外来文明》一书中指出,几乎所有的香料都经历了一个从神坛走向世俗的过程。古时候人们常常在祭祀用的酒和肉中加入香料作为调味品,目的是为了防止祭品腐坏,增加祭品对于神的吸引力。后来,香料渐渐世俗化了,走下了神坛,搬上了贵族的餐桌,甚至还进入了寻常百姓人家。

  我不知道孜然是否也经历了从神坛到世俗的演变。但细究孜然的风格特点,它的身世与沉香、没药显然是不一样的。它绝对不是养在深闺人未识的那种。它的芳香浓郁而热烈,紧贴着大地。其天生就属于民间,属于大众,属于世俗生活的光阴和食谱。

  二道桥,孜然焚香的街区。一个二道桥的烤肉炉就是一个世俗的、肉感的、烟雾袅袅的“焚香炉”。“一串肉在火上尖叫/就是一只羔羊在火上尖叫,是一百只羔羊在火上尖叫/多少只羔羊已葬身人的口腹之坟!”(《混血的城》)

  维吾尔族人称烤肉为“喀瓦普”,是对烤羊肉串、烤全羊、馕坑烤肉的统称。当然还应该包括南疆更为原始的烤肉:立体烤肉(架子烤肉)和火埋羊肚子烤肉。在新疆城市街头,烤肉是最为普及的风味快餐。一个烤肉炉,一点细盐、孜然、辣椒面,就能烤出美味可口的羊肉。滋滋冒油的肉串,孜然的香味,还有烤肉师傅的吆喝声,成为一幕幕生动的街景。三五朋友,围桌一个烤肉炉,喝着地产的啤酒,海阔天空地聊着,不亦乐乎?不亦快哉?

  值得一提的是,南疆和田等地的一些烤肉师傅从来不用辣椒面,只用孜然和盐。因为在他们看来,辣椒面既改变了烤肉的风味,又能掩盖羊肉的不新鲜。为了烤肉的纯粹,他们只信任孜然和盐。

  一个烤肉炉不仅用来烤羊肉串,还能用来烤羊排,烤羊杂、烤羊肉丸子、烤牛肉、烤鸡肉、烤鱼、烤玉米、烤蔬菜,等等。一个普普通通的新疆烤肉炉,轻而易举就能烤出一席街头盛宴。

  烤,古称炙,作为烹饪法的一种,有着悠久的历史。马王堆一号墓出土的2200多年前的有关饮食的遗策中,就有“牛炙”、“豕炙”、“鹿炙”、“鸡炙”等烹饪法。《诗经·瓠叶》写道:“有兔斯首,炮之燔之;君子有酒,酌言献之。”描写了士大夫宴饮宾客的情景。诗中的炮和燔就是炙,是烧烤。随着农耕的兴起,烧烤法渐渐在内地退场了,只有在西北畜牧业地区,特别是在新疆,继续在发扬光大。据说山东出土的东汉时期的《庖厨图》,图中的烤肉炉,与现在新疆普通的烤肉炉造型酷似。

  如今,随着新疆烤羊肉走向内地,越来越多的人对孜然有了认识,知道安息茴香、安息香和小茴香是3种不同的植物香料。孜然飘香,勾起了人们旅行中的新疆记忆,也激起了尚未到过的人们对新疆的神往。

  在二道桥,我常常感到孜然的香味不仅仅来自各种美食,还来自别处:来自古老的维吾尔族音乐,来自艾得莱斯绸的绚丽,来自民居里的壁挂和地毯。还可能来自几家旧书摊,在那里,我买到过维文和汉文对照的《弥勒会见记》、12本的《维吾尔十二木卡姆》和汉译《纳瓦依诗集》。那么,孜然的香味有可能来自纳瓦依的诗集,来自他的一组格则勒,来自诗中的新月、美人、花瓣和露珠……托克逊:零海拔之下的孜然三疆交汇在城外,打的每人要一块。古丽妹妹不怕晒,气温四十说凉快。夏天床铺院子摆,活人楞往沙里埋。四季无雨不见白,村里老树一边歪。自流井水不用采,路边小溪上坡来。石刻水系山上呆,零点标志睡楼台。蜂窝小屋戈壁盖,干鲜葡萄一块卖。屋顶上面堆棉柴,高粱面馕如花开。夏乡都种乡下菜,联栋大棚鲜葡萄一块卖。屋顶上面堆棉柴,高粱面馕如花开。夏乡都种乡下菜,联栋大棚像大海。这首名为《托克逊十八怪》的新民谣的作者是诗人张涛。他毕业于石河子农学院,现在是托克逊县广播电视文化体育旅游文物局副局长。4年前他就开始创作这首新民谣,几年中字斟句酌,修改了数十遍。它准确而生动地描写了托克逊县的地理、气候、风土、人情等方面的特征。

  我要去的夏乡位于县城东南,是一个重要的孜然产区,全乡种植面积上万亩,30岁之前,张涛就担任过这个乡的党委副书记。

  托克逊县是我国唯一的零海拔县城。“黄海零海拔”就刻在县委县政府综合办公楼的第九个台阶上,为了区别于其他台阶,这个台阶特意用了鄯善红大理石。楼前则是新建的“零广场”。

  从县城大十字往东南方向,我们已行走在黄海海平面之下了。我忽然想到:原来大名鼎鼎的托克逊孜然是生长在零海拔之下的!

  事实上,从托克逊县的夏乡到吐鲁番市艾丁湖乡,构成了新疆孜然的最大产区。这是一个巨大的地理斜坡,从零海拔到海拔-155米,孜然在海平面之下找到了适合它们生长的家园。

  我们知道,孜然是抗干旱、耐瘠薄的植物,但也要选择一定的气候、土壤、光热等条件。新疆农科院曾在北疆的玛纳斯县等地试种孜然,就未获成功。莫非孜然对海拔条件也有自己的要求?但并非海拔越低,孜然的品质就越好。吐鲁番人就承认,托克逊县的孜然比他们产的更香,味道也更浓。

  夏乡色日克吉勒尕村是桑树掩映下的一个维吾尔族村庄。10年前,在村委会主任、自治区人大代表吾甫尔·托乎提的带领下,村里开始种植孜然。现有播种有一年刮108天大风的记录。每年3月到5月,大风刮倒大树、房屋乃至汽车、火车的事情,常见诸新疆的媒体。正如张涛在《托克逊十八怪》中写到:“村里老树一边歪”,在托克逊县城和乡下,我看到的树木和庄稼基本上都歪向东南方向,这是常年西北风劲吹造成的。

  有人说,托克逊县的树是歪的并不奇怪,风实在太大了,把老爷爷的胡子都吹歪了。还有人说,托克逊县几天不刮风,孩子们就不习惯了,他们就玩关于风的游戏,相互用嘴吹风。——风停了,但开始在孩子们的嘴里“呼呼呼”地刮。

  风小,是老天爷对孜然的眷顾和保佑;风大了,长在地里的财富就会被吹跑。

  由于种植孜然,色日克吉勒尕村出现了吾加穆都、依明江等十几位孜然经纪人。他们将农民手中的孜然收集起来,卖给内地来的客户。而这些客户又将这些孜然卖到全国各地乃至国外。如此说来,一个偏远的维吾尔村庄的孜然已经走出国门了。

  我想起去年我去鄯善县迪坎乡迪坎尔村,住在房东库尔班·铁力甫家里,他将托克逊孜然卖到中亚和西亚的一些国家,一个村民做起了国际贸易。在《迪坎组诗》中,我特意写了一首《我的房东》,这是我迄今为止写过的唯一与孜然有关的诗。

  房东库尔班·铁力甫/一见我就问:/“伊拉克战争何时结束呢?”

  库尔班·铁力甫早年闯荡西安/先卖烤肉、抓饭,后卖孜然/将托克逊孜然,卖到了/沙特阿拉伯、阿拉伯联合酋长国、伊朗、伊拉克……/“我做的是国际贸易。”他说

  伊拉克战争爆发了/他的20吨孜然积压在西安/价格一天天下跌/他忧心忡忡,坐立不安/“伊拉克战争何时结束呢?”/他读报、看电视,逢人便问/人也一天天瘦下去了

  他有一对宝贝女儿/十四岁的阿孜古丽/和十一岁的柯尔比努尔/回到乌鲁木齐,我给她们寄去了/《安徒生童话》和《格林童话》/但我知道,安徒生爷爷和格林兄弟/对孜然的销售与出路无能为力……

  孜然专家的工作

  在张谦女士的物性测定实验室里,当她拿出精心培育的两个孜然新品种和一瓶提炼的孜然油给我看时,其神情和说话的语气就像是捧着自己心爱的作品。

  张谦是新疆农科院粮食作物研究所的研究员,曾长期从事粮食加工的研究。2000年1月,她开始领导一个科研小组,对孜然进行攻关研究。这在国内尚属首次。她们的课题是“新疆孜然产业化关键技术研究与集成”。

  几年来,这个课题小组克服重重困难,取得了突破性进展和骄人的业绩。主要表现在:

  1.通过对30多个农家种植孜然的搜集和筛选,培育了两个优质高产的孜然新品种:新孜然一号(Cumin99-1)和新孜然二号(Cumin21-6),建立了数百亩的孜然繁育基地。

  2.研制开发了两个新产品:液态烤羊肉调味油和粉末状烤羊肉调味油,并已申请国家发明专利,目前已通过国家知识产权局的初步审查,进入实质审查阶段。

  3.首次建立了孜然产业化的技术标准体系。“孜然(枯茗)”、“无公害孜然生产技术规程”和“孜然油(枯茗油)”3项新疆地方标准,经自治区技术监督局组织专家审定和批准,已于2006年9月发布和实施。

  张谦和她的课题小组先后发表了《安息茴香油脂的超临界CO2提取工艺研究》、《新疆不同地区安息茴香籽实品质分析》、《超临界CO2萃取新疆安息茴香油脂的品质比较》等科研论文。尤其是她在2001年采用SFE工艺提取孜然油,出油率达15.69%,在国内已见的报道中是最高的。孜然油的研发,无疑为今后改革新疆烟熏火燎的烤肉方式提供了可能。

  随着对孜然的研究,张谦对这种植物的感情也在加深。她说,孜然的香味无疑是新疆的第一香味。孜然与新疆烤羊肉难分你我,它们已融为一体了。孜然几乎能把所有的肉类变成烤羊肉的味道,像牛肉、鸡肉、猪肉、鱼肉等,这正是孜然的神奇、孜然的魔法。

  2004年,张谦去泰国农业大学留学,带去了自己提炼的一小瓶孜然油。她用它为泰国同学做新疆风味的烤肉,他们品尝后赞不绝口。第二年,她去土耳其考察,在大巴扎上品尝了黑胡椒烤羊肉后,感到比新疆烤羊肉的味道差远了。她对土耳其人只迷恋胡椒的顽固态度有些失望。就像印度人,只知道将孜然放入咖喱中,而不懂得让它们返璞归真,单纯使用,实在是有点不可思议。这是不是一种饮食上的保守主义吗?

  我想起多年前听来的一个故事:上个世纪80年代初,有两位维吾尔族小商人去了澳大利亚。他们知道澳大利亚是畜牧业大国,羊很多,就带去了一包孜然本来是准备给自己用的。澳大利亚人没见过孜然,但他们很快就接受了这种调料,并到了迷恋的程度。就这样,两位维吾尔族人干脆做起了孜然生意,几年时间下来就从小商人变成了大商人,意外实现了自己的“淘金梦”。

  看来,与印度人、土耳其人相比,澳大利亚人在饮食态度上要开放和包容得多。这其实也是一种民族心理和文化态度。孜然通过丝绸之路从波斯来到西域,被新疆人接受了,但它不单属于新疆,不是狭隘本土主义的,它的香味以及带来的饮食上的美味理应被更多的人分享。

  “孜然的香味,就是现在新疆的香味,也是古老西域的香味。”张谦说。有了这样的理解和热爱,我相信她在孜然研究的道路上会走得更深、更远。


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