新疆美食“奇台过油肉”
时间:2014-10-09 | 来源:吐鲁番网站 | 作者:

  新疆的过油肉来源于山西,它是随历史上的“骆驼客”沿古丝绸之路带入新疆的,具体年代已经无法考证,过油肉的味道现在已经完全本地化。

  新疆过油肉以奇台县的最为出名,在新疆各地我们依然可以看到许多挂有“奇台过油肉”招牌的饭馆。

  据《奇台县烹饪志》记载,过油肉在奇台有上百年历史,它是百姓家宴中必不可少的一道菜。新疆烹饪协会的中国烹饪名师王爱新先生介绍说,奇台县过油肉的出名也有其他历史原因。

  在计划经济年代,奇台是我们新疆产小麦和土豆的大县,每到秋季,南北疆的许多司机师傅都要去奇台拉粮食,过油肉在那个肉食品都要凭票供应的年代就显得非常实惠。

  一份肉,两个面(拉面),司机师傅吃了很顶饿。再加上味道好,奇台的过油肉很快就随着大家的口碑传遍新疆。它比沙湾的大盘鸡、昌吉的丸子汤、托克逊拌面、五台杂烩汤出名还要早。

  过油肉这道菜一般都精选牛、羊身上的瘦肉,还要切成大块,故而用肉量很大。主食主要有米饭、花卷、馒头、馕等,要是和拉面配在一起吃,就是我们平时都爱吃的过油肉拌面了。

  现在市面上普及的是以清真方式烹饪的过油肉,选料以牛肉为主,因为只有牛肉才可以更多地满足“肉”要大块的要求!

  过油肉的特色:

  色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明。

  材料:

  里脊肉、冬笋、黄瓜、水发木耳

  葱、姜、蒜

  做法:

  1. 扁担肉(里脊肉)去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上;2. 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片;

  3. 然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6.6厘米,宽4 厘米的斜方形片;

  4. 冬笋削皮,洗净,切成与肉同样大的片;

  5. 黄瓜洗净,切成与肉同样大的片;

  6. 水发木耳摘蒂,洗净,大片的切小;

  7. 葱去根须,洗净,切青豆大的片;

  8. 姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片;

  9. 把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时;

  10. 冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中;

  11. 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁;

  12. 炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片,迅速用筷子拨散,约滑5~6 秒钟倒入漏勺内沥去油;

  13. 炒锅再放回火加入猪油,放入葱片、姜末、蒜片煸出香味,扣入过好油的肉片,先用醋烹一下再倒入调好的芡汁,颠翻炒匀,淋猪油即可出锅。

  过油肉的制作要诀:

  1. “过油肉”一菜以油传热,因过油而名,火候对此菜最为重要,是成败的关键。操作时油温要求165℃左右,过油最佳,可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了,肉片粘连,外焦内生,油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。

  2. 肉片深浸的时间要充足,才能确保此菜质感的风味,中途要搅拌几次使其更加滋润均匀,并加盖和用湿布盖上防止风干。

  3. 此菜在加热调味过程中,采取了点醋的方法调味,醋要点的适时、适度、适量,方能达到去腥增香的目的,操作时火力一定要足,掌握好时机。

  4. 烹制此菜必须用洁净的熟猪板油炼制的猪油,才能使菜肴发挥出应有的风味,用肥肉炼的猪油差些,其它的油脂效果更不佳;5. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克;

  6. 里脊肉又称里脊、里肌、扁担肉。


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