新疆孜然的诱惑
时间:2014-10-09 | 来源:伊犁新闻网 | 作者:

  当我们提到印度时,脑海中可能会想到咖喱的味道,说到马拉西亚的风土人情时,会在心里更多惦记着榴莲的味,而说到新疆,一定想起它———孜然,因为新疆的空气中飘着浓郁的孜然香,新疆人的心灵里,也有孜然的沉淀,而新疆人的气质中,更有孜然的气息。

  新疆的味道,有孜然的香味,这大概是因为咱们的很多饭菜里,多数会有孜然的身影。烤羊肉串就不用说了,传统的还有烤全羊、烤包子、薄皮包子,都带着浓郁的孜然香,馕里有了孜然才最地道,原始抓饭里放了孜然,才能下饭,而有新疆传统的民间维吾尔药茶,也普遍使用着孜然,许多标注“不蘸小料”的涮羊肉的锅底,如果不是孜然的存在,也不会异香扑鼻,一小把孜然就直接取代了其他调味料,支撑了一个火锅的汤底……可以说,孜然是新疆人饭桌上当之无愧的第一调料。

  新疆人比其他地区的人更多地使用着孜然,消费着孜然,更爱着孜然,结果,有心人很快就发现了孜然在新疆人心里的重要地位,也洞悉了新疆的味道音符就是孜然,于是电影《七剑》、电视剧《七剑下天山》一播完,一洋快餐立马紧锣密鼓地把这一剧情,用在了烤翅的广告上,白须的师傅让七位徒弟下天山去平乱,去拯救苍生,他们本是不惧生死,然而,其中一位徒弟,却有点不情不愿,因为下山就“吃不到孜然”了。

  这当然是个夸张的说法,虽然孜然在新疆的应用广泛,但不代表出了新疆就见不着它的面了。现在全国各地,哪里都有卖孜然的,说不准,那用处还令人眼界大开。比如一种叫做毛蛋的东西,用还没孵化成型的带毛的鸡娃子来串烧,这鸡娃子有点特别,还保持着蜷缩在鸡蛋壳里的姿势,肉是基本没有,骨头很清脆,周身的乳毛是要吐掉的,我在杭州吃过,在北京见过,那些老板无一不是举着装有孜然的罐子,对着毛蛋就是一通猛倒,然后再加上一层厚厚的辣椒面,那叫一个香气逼人,口水连绵,真不知道,如果当地人不拿起孜然当武器,可能,还没有勇气把这带毛的鸡娃子吃下去。

  有了孜然,才有了很多引得路人驻足的街头美食。有一种河南老乡特爱吃的炒凉粉,现在在和平都会附近也有卖,那凉粉炒得是酱色诱人,但一身的香味,却是孜然给予的,不论是在郑州这样的大城市,还是兰考这样的县城,炒凉粉时搭的八角、香叶可能略有取舍,但孜然是一定要用的。听老人讲,以前在那些内地城市里,孜然是不好买到的,所以人们只能到当地的食品杂货摊,说要买茴香(“孜然”本是维吾尔语,指的是“安息茴香”,而安息,则是古时的中亚,现在在伊朗一带),但必须得指明要产自中东的,才能把这种“茴香”捧回家。

  现如今,孜然自是不用“下山”的,因为除了新疆这个种植产区外,甘肃、内蒙古和云南都有了一定数量的种植。但孜然在新疆需求量和销售量却仍然惊人,据说在南疆县级以上的农贸市场,大多数调料铺的孜然销售量,都以吨计算,可能就是因为孜然加工牛羊肉,可以祛腥解腻,并能令其肉质更加鲜美芳香,增加人的食欲,而咱们新疆人又一直以牛羊肉为主要食物,加上新疆较为干旱少雨的气候,更适应孜然的生长,自然而然地,孜然就在咱们新疆,扎下了根。

  要说,孜然的原始产地,其实离新疆也挺远,在北非和地中海沿岸地区,在丝绸之路的驼铃声中,那一粒粒富有油性,气味芳香而浓烈,口味又极为独特的它们,才万里迢迢地来到了古代西域,与胡椒、安息茴香的东传有着大致相同的线路,然后深入了内地城市,但孜然却留了下来。

  新疆美食界的专业人士雷将老师曾经对我说,一个地方散发的气味和气息,也会打上这片地域的印记,无处不在的孜然,激发出维吾尔族饮食的特点:质朴、浓郁、热烈,而这种特点,正是与新疆大地呈现的气质和风格是一致的。离开新疆的那些游子,会把思乡的情怀,寄托到对于孜然的味上,他们会带上一小包孜然,小心翼翼地放在行李中,不怕沾染了衣服,只求它能毫无遗漏地、完整地把故乡的味道唤回;而那些外乡人,只要他在新疆生活了足够长的时间,他的身上、他的心灵以及他的气质,也会散发出孜然的独特味道。

  孜然带来异香的同时,还有令人不易察觉的微弱的辛辣刺激感、淡淡的苦涩味,吃了会让人欲罢不能,只要牙缝中还能寻出一颗细细的孜然粒子,刚才的美味就恍如重现。烤包子、涮羊肉自不必说,如今就连那些远自他国异域的风味,比如韩国烤肉、巴西烤肉,来到了新疆,都会入乡随俗地随肉送上一叠孜然,来讨新疆人的喜欢;而本身普通无味的,诸如茄子、青椒等蔬菜,还有鹌鹑蛋、火腿肠、宽粉、豆腐皮等食物,也因为老板的精明,早早地夹杂起浓香的孜然来,让人流连忘返;就连一碗河南地道的炒凉粉、湖南的臭豆腐,也要在孜然中重新施展起魅力,最大限度地展现孜然的诱惑,说白了,还是那些店家们,看穿了新疆人对孜然的热爱。


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