元代宫廷中的“胡食”
时间:2014-10-09 | 来源:新疆旅游网 | 作者:

  元代蒙古皇室“奄有四海”,各民族之间文化交流得到了很大的发展,各地的“珍味奇品咸萃于内府”。元代忽思彗所著宫廷食谱《饮膳正要》中既有中原汗地的传统食品,也有来自天南海北的他族饭菜,其中许多来自西域。来自西域或草原地区的饭食中常常是加羊肉和其他配菜做成。例如书中提到一种被称为“搠罗脱因”的“畏兀儿茶饭”,其做法为将白面揉和,按成铜钱的样子,再以羊肉、羊舌、山药、蘑菇、胡萝卜、糟姜等佐料,“用好酽肉汤同下炒,葱、醋调和”。这相当于一种酸葱面片炒羊肉片。

  有一种回回饭名字叫“秃秃麻食”,意为“手撇面”。据元代高丽编写的汉语教科书《朴事通》描述其做法“如水滑面;和圆小弹,剂冷水浸手掌,按作小薄饼儿,下锅蒸熟,以盘盛。用酥油炒片羊肉,加盐,炒至焦,以酸甜汤拌和,滋味所得。研蒜泥调酪,任便加减。使竹签食之”。这是一种糖醋羊肉片炒蒸面饼。

  还有“柳蒸羊”,其制法为“于地上作炉三尺深,周围以火烧令通赤,用铁芭盛羊,上用柳子盖覆土封,以熟为度”。这种作法虽说是蒸,但却不置水,实际上相当于今天的烘全羊。

  汤的种类也很多。例如有一种汤叫“马思答吉汤”,具有“补益温中顺气”的功效。有两种作法,其一为:用斩开的羊腿,加上草果、大料、捣碎去皮的“回回豆子”,一起熬煮后,滤去豆子,再加粳米、“马思答吉回、盐、大麦熬成汤。另一种作法为:用斩开的羊腿、草果、淘净煮熟的大麦熬煮后,滤去大麦,加盐而成。

  另一种被称为“西天茶饭”的“八儿不汤”,具有“补中下气宽胃膈”的作用。其制法为:用斩开的羊腿、草果、捣碎去皮的“回回豆子”、萝卜一起熬成汤后,滤净,再把羊肉、萝卜切成小块,与“咱夫阑”、姜黄、胡椒、哈昔泥、芫荽,拌上醋,配“香粳米干饭”而食。

  “沙乞某儿汤”的做法是:用斩开的羊腿肉,加草果、回回豆子、沙乞某儿(即大头菜),一起熬煮。还有一种“颇儿必汤”,用羊辟膝骨30一40个,洗净后加水熬汤,熬至汤只剩1/4时,澄滤净,去油去滓,凝固而成。实际上相当于羊骨汤冻。

  传到中原的还有来自西夏的“河西米汤粥”,具有“补中益气”之效,其做法为:用斩开的羊腿熬成汤,滤净,放入淘净的河西米、细“乞马米”、葱、盐同熬成粥。还有“河西肺”,是用单肺、韭菜汁、面粉(打糊)、酥油、胡椒、生姜汁,用盐调和,煮熟浇汁而食。属于西夏食品的还有“河西饮食”等。

  元代宫廷肉食中有许多保持北方民族所特有的名称,如“塔刺不花”(即土拨鼠)、“也可失刺浑”(大金头鹅)、“出鲁哥浑”(小金头鹅)、“速儿乞刺”(不能鸣鹅)、“阿刺浑”(花鹅)、“阿八儿忽鱼”、“乞里麻鱼”等。

  饮料中也有许多新品种。有一种饮料称“阿刺吉酒”。阿刺吉是阿拉伯语ararki的音译,“味甘辣,大热,有大毒,主消冷、坚积、去寒气”。“用好酒蒸熬,取露成阿刺吉”,即指蒸馏法制成的酒。中国制酒起源虽早,但因不知蒸馏法,酒精含量无法提高,所以元以前中国的酒基本是低度酒。“阿刺吉”的制法传入后,使中国制酒法发生了根本性的变化。草原游牧民族也接受了蒸馏法,把发酵的奶酒经过蒸馏而得到无色透明的浓度较高的酒。至今蒙古语中还把烈性酒称为“阿刺吉”。中国传统上以米、粟、黍等粮食作物酿酒。西域的葡萄酒虽然很早就为中国人所知,但一直是一种外来饮品,这种局面在元代开始改变。华北今山西的太原、平阳也开始出产葡萄酒。不过元代质量最好的葡萄酒是产自吐鲁番的,华北、吐蕃等地所出的都不及此。

  还有一种名贵的饮料叫“舍儿别”,这是阿拉伯语sharbat的音译,指传统的阿拉伯果汁饮品。“舍儿别”的种类很多,其区别主要在于所用的水果原料,制法大同小异:把水果加水、糖(或蜜)煮透,滤去渣滓,冷却,便得到色泽美丽、酸甜适口的“舍儿别”。这种饮料今天仍称为sharbat,流行于中亚、西亚。

  镇江的马薛里吉思以制水果浸汁“舍里八”闻名。“舍里八”在《续通考》卷28中又称为“砂哩别”,据《至顺镇江志》记载,其制法为:“煎诸香果,泉调蜜和而成”,“葡萄、木瓜、香橙等物煎造”。即把水果和水煮烂,加蜜调成。


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