吐鲁番古代食品
时间:2014-10-09 | 来源:新疆都市报 | 作者:

以上图片为新疆出土的馕及各种花式点心

  人类饮食经历了由简单到复杂、由原始到高级的发展过程,由于人们所处的自然环境、文化背景各不相同,不同地区不同时代的饮食习俗也各具特色。唐代的饮食文化是中国古代饮食文化的重要阶段。古代中国经济文化高度繁荣,中原与西域的经济文化交流十分密切。一时间长安及洛阳等地人们的衣食住行都崇尚西域风范,“胡酒胡食”极受唐人推崇。当时作为东西方文化交流枢纽之地的唐代西州,饮食文化深受中原文化的影响,与此同时保持着一定的地域特色。被称为“地下博物馆”的阿斯塔那-喀喇和卓墓葬,除出土了大量的丝绸、文书、俑类等珍贵文物之外,还发现了令人眼花缭乱的花式点心、饺子、馄饨、各种干果和保存完好的饮食器具,它们是研究新疆乃至中国古代饮食文化重要的实物资料。

  馕和饼

  馕是新疆人的主食,维吾尔族谚语中有“一日不可无馕”的说法,可见馕在维吾尔族人饮食中的地位。考古资料表明,新疆3000多年前的墓葬中就有比较原始的馕出土。

  20世纪80年代以来,新疆考古人员在3000年多前的哈密五堡、2800年前的且末县扎滚鲁克、2500年前的鄯善县苏贝希以及1800多年前的洛浦县山普拉等地的墓葬中都发现了各种形态的馕,这些馕虽然不一定用小麦面粉作原料,和现在的馕有一定的差异,但足以说明馕在新疆有非常悠久的历史。

  1972年,考古工作者在吐鲁番地区阿斯塔那唐墓中发现了一个直径19.5厘米的馕,呈圆形,出土时碎为12块,土黄色,已经脱水干化。其原料为小麦粉,是在馕坑中烤制而成的,它中心薄,边缘厚,中央戳有花纹,样子与现在新疆人日常所吃的馕完全一样。这个馕这不但说明唐代生活在该地区的人们普遍食用馕,同时它也是研究当时人们饮食结构的重要实物。

  1972年,考古工作者还在阿斯塔那唐墓中发现了一个1000多年前的小馕,直径只有3.9厘米,用白面制成,表面有芝麻,保存得相当完好,已经和现在人们经常吃的“托喀西”馕没有什么区别。这都说明,新疆人打馕和吃馕有着悠久的历史。

  馕,在波斯语中是“面包”的意思,它在历史上称谓很多。《突厥语大辞典》中记载有托喀西、艾提买克、琵斯凯其等11种馕的称谓。馕在中原地区还被称为“胡饼”、“炉饼”.南北朝时期著名的农学家贾思勰《齐民要术》的“食经”中详细描述了打馕的技巧,可见馕由来已久。

  按刘熙《释名》的解释,馕指的是一种形状很大的饼,上面敷有胡麻。唐代白居易诗中云:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉”.馕传入中原地区后,深受汉族人民的青睐,后来又演变成大饼、烧饼、锅盔、火烧等面食品种。

  现在的馕在花色品种和品质上有了很大的提高和改进,有皮特尔馕、曲买西馕,卡特拉玛馕、艾买克馕、肉馕等20多种,多以小麦粉为原料,也有以玉米粉为原料,有的还加入芝麻、洋葱、鸡蛋、清油、羊油、牛奶等。制作馕用的是发酵的面,但不放碱。其形状多为圆形,最大的称为“艾买克”,中间薄,边缘厚,中间戳有很多花纹,直径在四五十厘米,堪称馕中之王。最小的馕厚约一厘米,做工精细。

  维吾尔族制作的馕都是在馕坑烤制而成,水分含量低,长时间储存也不会坏,便于携带,可以做长途旅行食品。

  饼也是唐代吐鲁番居民的重要食品。从古代文献记载来看,饼的种类多种多样,有蒸饼、汤饼、烧饼、髓饼、乳饼等,和现代“饼”的概念有所不同。

  蒸饼就是面粉发酵蒸制而成的馒头之类,包括各种带馅包子等。汤饼是汤水中煮食的面食,即今所说的面条、汤饭等。烧饼是一种加馅烤熟的发面饼,类似肉馕。髓饼可能就是现在维吾尔族人的油馕。添加了乳制品的饼称“乳饼”,在魏晋时期由西域传入中原内地,深受喜爱,《齐民要术》中称其为“截饼”,“截饼纯用乳溲者,入口即碎,脆如凌雪”。.

  以上提到的多种多样、异彩纷呈的饼类食品,在吐鲁番考古资料和现在传世至今的食品中有一定的反映,如被称为“汤饼”的面条,在2500多年前的鄯善县苏贝希墓葬中出土的陶碗中就有发现。

  新疆考古工作者还在吐鲁番地区喀喇和卓墓葬中发现了北朝时期蒸制馒头的陶釜甑,一套两件,下面的釜可用于烧水,上面的甑底部留有透入蒸汽的孔,是用于“蒸饼”的主要炊具;烧饼、髓饼、乳饼与现在肉馕、油馕和奶油馕,有异曲同工之妙。这些古老的食品一直流传至今,我们可以从中窥见中原与西域在饮食文化中相互交流的痕迹。

  饺子和馄饨

  饺子和馄饨是我国各族人民喜欢的食物,特别是大年初一吃饺子已经成为我国北方广大地区人民群众广为流传的民间习俗。饺子古称“水角”、“角子”,唐代称“牢丸”,明代叫“扁食”.饺子这种食品最早出现在北齐,当时称为“馄饨”,颜之推云:“今之馄饨,形如偃月”.

  1959年阿斯塔那唐墓出土的饺子,质地为小麦面,形如月牙,长约5厘米、中宽1.5厘米,与史书记载的颇为相同。

  1959年阿斯塔那唐墓中还出土了小麦面皮包好的馄饨,形似耳朵,长3厘米,宽1.9厘米。馄饨是一种煮熟连汤吃的食品,用很薄的面皮包馅制成。饺子和馄饨在吐鲁番唐墓中出土,是中原汉族饮食在西域备受欢迎的例证。

  花式点心

  在唐人看来,饮食并不只为口腹之欲,并不单求吃饱吃好为原则,而且要吃出许多花样来,要求色、香、味俱全,这种饮食的习俗在唐代吐鲁番地区也十分流行,阿斯塔那墓葬出土的各种令人垂涎欲滴的花式点心、月饼等都足以说明这一点。

  宝相花是一种印度传入的佛教纹饰,多出现在丝绸和其他器物的表面,聪明智慧的吐鲁番居民把这种花纹移植到食品当中,可谓匠心独用,如现陈列于新疆博物馆历史展厅的阿斯塔那唐墓出土的一个圆形月饼上,模压而成的宝相花纹清晰可见,十分精美。这里出土的环形点心,用手工捏制而成,造型新颖别致。此外这里还展出了阿斯塔那唐墓出土的梅花式点心、菊花式点心、四棱式点心、四瓣花纹点心、八瓣花纹点心、叶形面点、筒形面卷等,都以小麦粉为原料,做工极为精美,无论是捏制,还是模压,均达到了相当高的水平,充分体现了当时人们高超的面点制作技艺和审美情趣。

  新疆点心制作的历史也比较悠久,考古人员在且末县扎滚鲁克墓葬中发现了许多麻花和点心,但吐鲁番阿斯塔那墓葬出土的各种花式点心则在形制上流露出中原内地的风格,并明显地烙上新疆与内地经济文化交流的印记。更叫人称奇的是阿斯塔那还出土了人形面俑和动物形面点,反映了唐代吐鲁番居民丰富的想象力和创造力。

  多样干果

  我国唐代时期的农业生产力有了很大的提高,全国各地的经济林种植都十分普遍,当时吐鲁番居民的园艺业也比较发达,当地居民除了面食、肉食、蔬菜和点心之外,还喜欢吃瓜果和各种干果。

  20世纪以来,阿斯塔那墓葬中出土过干梨、甜瓜皮、葡萄干、核桃、柿子、李、红枣、桃核、杏核等干果标本,历经1000多年保存仍然比较完好,成为研究新疆古代农业经济和园林艺史的重要实物。

  现陈列于自治区博物馆历史展厅的葡萄,是于1969年从阿斯塔那117号墓出土,如今已干化,其中有小串长6厘米,呈深褐色,形状小而圆,为带籽葡萄。

  吐鲁番种植葡萄的历史十分悠久,近年来考古工作者在吐鲁番地区鄯善县洋海墓葬中发掘出土了葡萄藤,具有2500多年的历史。

  据史料记载,新疆特产葡萄以及葡萄干在唐代名气已经很大了。从吐鲁番出土的文书中获悉,当时吐鲁番有官方葡萄园、寺院葡萄园和私有葡萄园,葡萄种植在当时吐鲁番的经济产业中占有重要地位。葡萄自汉代传入中原以来,深受内地人民的喜爱。到了唐朝,葡萄已经成为长安的达官显贵们热衷并追求的风味食品。

  根据《唐会要》记录的资料显示,在唐朝开元年间,皇帝李隆基曾特别规定,吐鲁番地区每年必须给朝廷进贡一定数量的“干葡萄”,大概当年李隆基与他的爱妃杨玉环在皇宫中轻歌曼舞,情话绵绵时,吐鲁番的葡萄也曾为他们助兴吧!

  我国是梨的主要起源地。早在周代梨就已经作为经济作物栽培,到汉唐时期被普遍推广。新疆种植梨至少在汉晋时期已经出现,如1995年考古人员曾在民丰县尼雅遗址中发现过一个已经干枯的梨子;1966年考古人员在阿斯塔那61号墓中发掘出土了一个带柄的干梨,连柄长5.8厘米,梨身2.8厘米,呈椭圆形,个小,类似库尔勒的香梨。

  吐鲁番唐代居民的饮食文化十分丰富,除了各种面食、瓜果之外,还有肉食、蔬菜、酒类、香茶等。

  当时西域的酒及其制造方式已传入中原,唐太宗破高昌后,发现了葡萄的新品种--马奶子葡萄,以及用葡萄酿酒的方法,很是欣赏。有资料显示,当时李世民曾亲自参与酿酒。记录还显示,当时酿造成功八种成色的葡萄酒,“芳辛酷劣,味兼缇盎”,滋味不亚于粮食酒。


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