达斡尔族的饮食
时间:2014-10-09 | 来源:中国网 | 作者:

  达斡尔族的主食以饭(巴达)、饼(午图莫)、粥(兴恩巴达)为主,每顿饭总配肉类和粗菜。米面较之,以米为主。住在黑龙江北岸时,兽肉曾经是主食之一。迁徙嫩江流域以来,肉类减少,菜类增加了,粮食逐渐变为唯一主食了。主副食种类繁多,营养丰富,别具风味。

  燕麦叫“花林坡”,带有狍子肉或牛奶的燕麦粥叫“花林坡巴达”。这是达斡尔人尤其老年人爱吃的一种饭。

  炒熟的燕麦面粉叫“哈格”;炒熟后碾成的碎粒叫“欣特勒”。哈格和欣特勒常拌白糖、黄油、牛奶吃。由于哈格和欣特勒抗饿性强,干燥,便于携带,受到猎手、放排人、农民的欢迎。

  稷子米叫“敖斯莫”,将糜子(芒格勒莫)烀熟炕干后碾制而成。

  稷子米饭是达斡尔人最喜欢吃的传统饭,那黄澄澄的大圆粒儿,就象一颗颗金珠子。

  做热气蒸腾的稷子米干饭时,通常爱掺芸豆;吃时不泡鲜、酸牛奶,就泡鲤鱼汤;有时也直接做牛奶稷子米粥吃,叫“苏提切”。

  据清代汪昂辑著的《本草备要》上记载:

  稷,补。甘草,益气和中,宣(上升下行曰宣)利脾胃。

  可见稷子营养丰富,大有益于人类健康。

  稷子之所以这样好,在于它加工前用锅烀过,使糠皮中的营养元素无保留地浸入米中,减少了维生素在碾米过程中的损失,保存了较多的碳水化合物、蛋白质、无机盐和维生素;因而吃起来有股香味,碾制过程中也不易碎,提高了出米率。锅烀还破坏了稷中的酶,杀死了害虫,因而稷米的保存时间也较别的米长。糜子不经锅烀直接碾的米叫穄子,达斡尔语称“西吉莫”。西吉莫米色发白,酷似颗颗玉珠。用它做饭时也掺芸豆。吃时泡禽兽肉汤或鲜、熟牛奶、酸奶。

  西吉莫还可做黏稠粥——西吉莫拉勒,吃时拌黄油、白糖。

  “瓦热勒拉勒”,是用西吉莫拌下犊乳牛头三天的高质乳做成的。吃时通知本莫昆(姓)各户,选一代表,怀揣碗匙前来聚尝;既使散居邻屯的本莫昆户,接到通知也要骑马赶来;因为这是达斡尔人象征莫昆内部求团结,共甘苦的古风之一。而今虽不通知本莫昆了,但也要通知左邻右舍来品尝。拉勒不仅平素吃,每逢腊月初八每家必吃。

  西吉莫面粉还可做发糕(浩日吾图莫)、黏豆包(啤斯格吾图莫)和柳叶形煎饼。

  用西吉莫面粉做的带有吉祥花纹的糕点——油炸的果子叫“西日格勒”,内拌糖油叫“霍日勒格”,掺和山丁子面、牛油、白糖做的叫“瓦特”。这些糕点均可用于婚宴、喜庆节日和招待贵宾上。大盘子里堆满的各色各样的糕点,吃起来又软又黏,又脆又松,又甜又酸,味道醇厚而鲜香。

  荞麦叫“蒿勒”。用荞面做的饸饹叫“达勒巴达”,是达斡尔人主食中的上品。吃时拌牛奶或浇野禽肉汤、鸡肉汤。 荞面还可做拇指甲状的面疙瘩拌肉汤吃,叫“何日格依巴达”。

  内夹苏子泥馅的荞面饼叫“巴勒提吾图莫”,这种饼也可拿白面做。

  荞面做的盅状馍叫“绰莫吾图莫”,此种馍通常放到菜锅里煮,煮熟了单独捞出来吃;菜味调料味均渗进馍里,吃起来别有风味。

  牛奶煮荞面面片,拌白糖黄油吃,叫“托古列”。这种面片也可拿白面做。做时用手揪或用刀切成菱形。

  荞面切面拌肉汤或牛奶者叫“拉日斯巴达”,荞面削面拌牛奶或肉汤者叫“何日克木勒巴达”;荞面削面拌小米混合的粥叫“沙布日旦巴达”。

  用荞面摊的薄饼叫“敖日库莫勒吾图莫”或“烤勺勒吾图莫”;做时拌葱花和荤油,吃起来也别有香味。

  用荞麦粒儿做的饭叫“阿拉莫巴达”,达斡尔族老人最喜欢吃带狍子肉的阿拉莫粥;阿拉莫和小米或稷子米合着可做二米饭,吃时泡牛奶或肉汤。

  荞麦脐子叫“尼吉”,用尼吉做拉勒吃,也是达斡尔人爱吃的主食。

  达斡尔人还喜欢用荞面包蒸饺吃。

  大麦粒儿饭叫“木日古勒巴达”,做粥的时候较多。

  白面除吃面片、面条、烙饼、饺子、馅饼、包子以外,还吃油炸饼,叫“图瓦吾图莫”。

  民国以前,达斡尔人吃面食,尤其吃白面比较单纯,通常只知吃揪面片;民国以后,与汉族接触日渐频繁,学会了吃饺子,半月形馅饼(韭菜盒子)、包子和豆包等等。现在经常吃的主食有白面、荞面、稷子米、小米、苞米楂子、高粱米。

  达斡尔族的副食以肉、奶、菜为主。菜总称为“萨斯贡”;以吃烩菜、咸菜、炖菜为主。

  达斡尔女子在园田里种植的菜蔬,品种相当多,故有“园田半年粮”之说。

  豆荚菜叫“包日绰萨斯贡”。秋后把豆荚剪成细条晒干,以备冬春吃。

  豌豆和倭瓜、土豆一块炖着吃,也是达斡尔人常吃的菜。

  长白菜叫“努嘎”,做菜以炖、熬、烩为主。秋天腌酸菜时,将长白菜浸入开水里煮片刻,拿出来空水片刻,然后放入缸里腌制冬藏。做白菜泥时,将切剁的白菜帮和叶子,连同蒜、盐、辣椒混在一起,放到碾盘上碾碎成泥;它有别于韭菜泥和辣椒泥,自成一味。秋后还采取窖储和晒干等冬储办法。

  向来缺乏熘炒等高级烹调艺术的达斡尔人,唯做柳花芽菜最拿手。柳花芽菜叫“昆米勒”、“昆必勒”或“库木勒”,是达斡尔人自古至今最喜欢吃的、具有民族特点的野生副食品。做菜时配以猪肥肠、猪肉、鱼肉、狍子肉、芸豆或土豆。那深绿色的柳花芽菜和紫红色的芸豆粒、白色的肉片相杂,就像红玛瑙、白玉片镶嵌在墨绿色的绒毡里,格外协调雅观。

  柳花芽菜的浓郁香味,每每催人食欲大增,族人被其馥香迷得往往直至饱腹也想不起吃主食;再好的主食在柳花芽菜桌上,也会遭到族人冷待的。

  据中外医学界考证,常吃这种别致风味的柳花芽菜,对人具有清热解毒败火防癌的作用。

  族人,尤其妇女,每年端午节前后,成群结队地赶往江河沿岸潮湿的柳丛地带采集;既或园田丰收了,储存了用不完的蔬菜,也毫不减免柳花芽菜的采量和晒干储量。

  达斡尔人除了采柳花芽菜以外,还采些满格日特(形似马莲的野菜)、野葱和野韭菜(挂格斯)等做调料或做菜做馅吃。野韭菜花则被掐来,碾成韭菜花泥(索日斯)吃。

  茄子切成片,葫芦旋成条晒干冬藏。

  达斡尔人腌制咸菜的本领也很高,各种咸菜五花八门。如把胡萝卜和长白菜切成丝腌到一起;大萝卜整块或切成若干块腌,吃时切成丝条,或切成小丁与野味肉丁炒在一起,就成了类醢菜;黄瓜切成片或整个腌;腌茄子时,把茄子从中间豁开一个口子,里面塞进辣椒、蒜、芹菜、香菜等调味品,使腌的茄子有五香俱全的味道。

  达斡尔人还善于用黄豆自制大酱当调料吃;也生黄豆芽做菜吃。

  在做肉汤或炖肉时,达斡尔人喜欢加些蘑菇、木耳、黄花等土特产品,以强化馔味,食之可口。

  达斡尔人的肉食包括鱼、狍、牛、羊、家猪、野猪、鸡、野鸡、沙鸡、兔子、飞龙等禽兽、动物肉。

  吃鱼是达斡尔人素有的习惯,以清炖为主,鲤鱼通常先煎后炖,吃其肉喝其汤。

  达斡尔人的筵席,以肉为上品,猪肉骨节分上下等次,成块煮,手把着吃为贵。

  手把着吃时,蘸着漂葱花的盐水或韭菜花泥、白菜泥吃;尤其每年除夕的晚餐,讲究阖家围着饭桌吃手把肉。

  猪的上等肉叫“瓦奇”,即尻背;二等肉叫“达勒”,即肩胛;三等肉叫“叟吉”,即胯臀。瓦其和达勒,仅敬供长辈和尊贵客人享用;普通亲友则用叟吉肉招待就够了。其他动物和兽类的珠勒德(心、肝、肺、气管、舌头),也被认为是肉餐之尊,只馈赠贵宾、尊长和神佛享用。

  除了吃手把肉外,达斡尔人还善于晒狍、羊、牛、鱼肉干,吃时泡煮、油煎加工。

  肉类平素主要用于烩菜、炖饪;狍肉也有在野外串烤着吃的;民国以来做馅吃的很普遍。

  达斡尔人原来只吃自制的苏子油(巴立托斯)和麻油(麻罗托斯);现在普遍吃豆油、菜籽油和花生油。

  牛奶也是达斡尔人主要副食品之一,除了用于米饭面食,还制做奶皮(吾如莫)、黄油(高等日托斯)、酸奶(其嘎、吉斯恩苏)等各种高级营养品。

  达斡尔人还嗜好烟酒。原来喝自制的牛奶酒、燕麦粒和小米酿的米酒、杜柿酿的果酒;现在普遍从市场买现成酒喝。

  烟是敬客的贵品。不论是敬客还是自己抽,都用自己栽培、烘干的叶烟。

  达斡尔人还以野果汁露、各种茗茶做饮料。敬茶也是达斡尔人待客礼节之一。

  女人们一到秋季,就到山野、河套采集杜柿、稠李、榛子、草莓、玫瑰果、山丁等野果山珍,除生吃外,还磨成合成性野果粉,做糕点馅,还可用开水冲融当饮料;这种野果汁露,具有浓烈的酸、甜、香三种味道,饮之清香可口,是达斡尔族独具的,富有特殊风味的,滋补效果很强的高级饮料,专供婚姻喜事和敬待贵宾时沏用。因此,达斡尔族姑娘、媳妇、老妪们很重视野果的采集。

  达斡尔人的主副食里,可以做为年节礼物的也不少,这可从民间舞词《年节的礼物》中看出:

  给爸爸敬的是白酒,

  给妈妈敬的是片肉,

  给儿子送的是核桃,

  给媳妇送的是馒头;

  给公公敬的是仙桃,

  给姑爷送的是餄餎,

  给姑娘送的是红枣。


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